Luca Cesari: Kock sparkades i Brisbane för att vägra ananas på pizza

Den italienske kocken Davide Tamburella nyluminereades från en restaurang i Brisbane för att han vägrade lägga ananas på pizza. Han gav vika varken för gästerna eller för sin arbetsgivare: ananas, hävdade han, var en förolämpning mot italiensk kultur. Ironin är att Queensland, där restaurangen ligger, odlar nästan allt ananas i Australien. Livsmedelshistorikern Luca Cesari, som skrivit en bok om pizzans historia, använder avskedandet för att ställa frågan: vem äger rätten att definiera vad som räknas som äkta?

Historien är inte vänlig mot puristerna. redan en artikel om neapolitansk pizza i Morning Post den 17 december 1860 beskriver en rätt som varierades med ansjovis och andra utbyten. Pasta ätos mjuk i århundraden enligt gamla kokböcker; överkokt pasta och pasta som tillbehör var standard i Italien, en prakt italienarna själva numera inte ens känner igen. Grädde i carbonara — i dag det sure tecknet på trosförakt — var en gammal vana som romerska kockar införde på 1960-talet och höll i fyrtio år. Och musslor med pecorino är en ultratraditionell rätt som kombinerar ost och fisk, en kombination som dagens ortodoxi förbjuder.

Tillsynen av traditionen är äldre än ananasen. 2017 avskedades kocken Maurizio Landi från Bologna av en bistro nära Lyon, efter att han motstått pressen att koka pastan längre och servera spaghetti bolognese — en rätt som, som Cesari påpekar, inte existerar i Bologna, den enda stad i världen där ragù äts uteslutande med tagliatelle. I båda fallen var det arbetsgivarna, inte kockarna, som segrade. Marknaden prissätter det gästerna vill beställa, och traditionens väktare kan inte hindra det.

Till och med traditionens egen elit har hoppat av. Gino Sorbillo, en av världens mest ansedda pizzabakare, öppnade dörren för ananas för några år sedan — dock bara på vit pizza, eftersom tomaten skulle göra den för syrlig. Franco Pepe, av många betraktad som den bästa pizzabakaren i livet, skapade AnaNascosta, en pizzakona fylld med ananas, San Daniele-skinka och fondue av Grana Padano. I sommar lanserade London-kedjan Berberè en pizza med kryddad ananassås på samtliga fem restauranger.

Tamburella förlorade sitt jobb i sitt försvar av en pizza vars förfader från 1860 väktarna själva inte skulle känna igen.