Fyra kockar serverade galamiddag av 55 kilo matavfall i Boden
Fiskavskärningar renslade omkull, brödfabrikens överskott och renblod blev finsmeny för 110 gäster, skillnaden mellan soporna och middagen var inte kemi utan pappersarbete
Bilder
Fyra kockar serverade i veckan 110 gäster en galamiddag på Boden Business Park, tillagad på 55 kilo mat som annars hade hamnat i soporna: fiskavskurnor, biprodukter från ett renslakteri, övermoget frukt och överskott från ett bageri.
Det handlar om ett halvt kilo spille per gäst. Evenemanget arrangerades av CHARM-fabriken tillsammans med Polarbrödsgruppen, med det angivna syftet att minska matsvinnet samtidigt som man höjer Norrbottens självförsörjningsgrad, som är låg. "Hela livsmedelsbranschen i Norrbotten är inbjuden, från producenter och förädlare till restauranger och storkök", sade Maja Berggren, projektledare på CHARM-fabriken. Ett andra syfte var att låta dem som arbetar med mat mötas, inspireras och utbyta erfarenheter — publiken var alltså branschen själv, som fick se fyra kockar visa, rätt för rätt, vad sopnedkastet kan åstadkomma.
Menyn gjorde sorteringen synlig. Fiskavskurnor, renblod och bageriöverskott hamnar i soporna för att ingen köpare finns i ledet, inte för att råvarorna saknar användning. Ingen av omvandlingarna var någon uppfinning: leverpastej är klassisk charkuterivaraproduktion, fiskavskurnor är basen i fond och fiskbullar, övermoget frukt är den traditionella råvaran för saft och gelé. Vad middagen visade var att materialet fanns i stora mängder i ett län som importerar stor del av sin mat — skillnaden mellan sopnedkast och galamiddag var inte kemi utan administration.
Här ligger det intressanta. Matsvinnet är i första hand ett incitamentsproblem, inte ett kunskapsproblem. Offentliga storkök, som köper in mat med skattemedel, har litet att vinna på att pressa priser och hitta avsättare för restprodukter; kostnaden för slöseriet landar hos någon annan. En privat aktör som Polarbrödsgruppen, som själv bär kostnaden för sitt spill, har däremot direkt ekonomisk nytta av att hitta användning för det. Att evenemanget drivs av företag snarare än av en myndighetskampanj är därför ingen slump — det är marknaden som redan håller på att lösa problemet, och statens roll begränsas i bästa fall till att inte ställa till med regelhinder.
Bodenkocken Sebastian Gröndal serverade en pastej på renlever, som bars ut till gästerna personligen. "Jag tror att den här rätten har en chans att ta plats inom fine dining", sade han. I ett län där livsmedelsimporten är hög och den egna näringen underdimensionerad är det ett mer konkret bidrag till självförsörjningen än de flesta politiska uttalanden om samma ämne.